Irán gasztró

Az ugye megvan, hogy az irániak nem arabok? (Sőt. Nem igazán kedvelik az arabokat és viszont.) Az ókori perzsákról jó sokat tanultunk suliban, persze jó régen volt az már, de azért Dareiosz és Xerxész, Perszepolisz és Zoroaszter / Zarahusztra neve biztos még mindig mond valamit. Közel-keleti ország meg muzulmán is (bár a síta iszlám nagyon más, erről is írok majd külön), hajlamosak vagyunk ezeket összemosni de ez hiba volna: az irániak fársziul beszélnek, nem arabul és amikor a török és arab hódítások nyomán átvették az iszlám vallást, itt már régóta egy virágzó civilizáció volt, amelynek hagyatéka a mai napig érezhető. Röviden: Irán meglepően más, mint a környező országok, és az a gasztronómiájára is határozottan igaz. 

Az általam eddig tapasztalt ételek közül az iráni kaja áll legközelebb az étel alkímiához vagy akár varázslathoz ... és ezeréves gyökerei vannak. Az ősi perzsa ételfilozófia az ételeket "hideg" és "meleg" ételekre sorolta, amelyben a meleg ételek (állati zsírok, búza, cukor, bor, szárított gyümölcsök pl) besűtítik a vérünket, míg a hideg kaják (pl. hal, joghurt, görögdinnye, rizs) ritkítják a vért és lassítják az emésztést. Aztán ebből eredt az egész rendszer, amelyben a hideg és meleg ételeket egyensúlyban kell tartani, meleg napokon hideg kaját kell enni és hideg személyiségtípusoknak több meleg kaját kell enniük és fordítva, stb. stb. Bonyolult egy rendszer, de olyan gazdag de mégis könnyű, egyszerűnek tűnő de meglepő kaják származnak belőle, hogy nehéz ellenállni a kísértésnek, hogy az egész nyaralást az étteremben töltsd - hisz ez önmagában is egy felfedezőkaland. A kedvenc példám a fesenjun, amelyben főtt csirkére egy barna szószt öntenek, amely patlizsán, mogyoró és gránátalma keveréke, de se patlizsán, se mogyoró, se gránátalma íze nincs: az alkotóelemek valami egész más ízt hoznak létre együtt. 

Az iráni kenyér isteni. Első nap besétálunk a pékhez, és megmutatják, hogy készül a (lapos, de az arab kenyérnél vastagabb) kenyér a kavicsos kemencében. A sütés után hagyományosan kiszedegetik a kenyérbe ragadt kavicsokat (amelyek persze tűzforróak), ezért minden pékség előtt áll egy drótbol készült kis állvány, hogy a műveletben segítsen.

Kebab, kebab és kebab. Minden nap legalább kétszer eszünk húst, de mindegyik kebab teljesen más, és isteni, a fűszerektől kezdve a tálaláson át (pl. gránátalmával és mentalevőllel) a hús alakjáig és halmazállapotáig - rájövünk, hogy a kebab egy igen tág kategória. Egyik este már besokallok (nem vagyok ám nagyon húsos egyéként, vöröshúst általában kb. hetente egyszer eszem) és egy vegetariánus pizzát kérek egy helyen. "Miiit?!!" (a döbbenet a vega- kérésnek szól, Irán egyébként imádja a gyorskaját is, és Közel-Kelet pizza központjának is hívják) "Egy pizzát kérek, hús nélkül... csak sajttal és zöldségekkel". A pizza, amelyet elém tesznek, persze tele van csirkével (a csirke itt az araboknál sem számít "húsnak", a kebab-shawarma boltban is megkérdezik,hogy "meat" vagy "chicken" shawarmát kérsz, így okosabb is lehettem volna). Így belenyugszom, hogy ez egy húsos hétvége lesz - hálistennek emellé isteni levesek (ash), saláták és joghurtok járnak.

Az étkezés itt egy fontos rituálé. Magasított pódiumon ülünk, de törökülésben, és a kaja velünk egy szinten van. Az ételek egy részét előttünk keverik őssze, az étkezések kötelező előétellel indulnak (pl. túró és mentalevél összekeverve), és teával végződnek - itt evés közben elfelejted, hogy van egy világ az éttermen kívül is, és akár órákat is eltöltesz egy-egy jobb helyen. Ez volt az egyik kedvenc helyünk Esfahanban:

Keverik a szószt...

A tea persze itt is teljes szenvedély, az emberek félóránként ledobnak egyet. A bazárban is minden sarkon meghívnak egy teára (általában engem, Fred annyira nem barátkozik a helyiekkel), itt veszem észre, hogy mivel a kis üveg-bögre forró, a csészealátétbe öntik a teát, és arról szürcsölik, vicces. A teába óriás cukor-kristályokat dobnak, amely megmártózik a teában, majd a szájukba kapják és azon keresztül szürcsöli át a teát. Más helyeken olvasztott-majd is lapocskákká gyúrt cukrot ropogtatnak. Szóval teából nincs hiány, és mivel visszautasítani nem fogom, hát a cukorbevitelem is drámai ezen a hétvégén.

Az ott egy cukor-szikla:

Tea és sütik:

Tea a bazárban:

Irán teázói egyébként legendásak, Esfahan hídfőinél különösen népszerű helyek álltak egykor de most ezek lassanként becsődölnek, mert a kormány igyekszik visszaszorítani a vizipipázást és anélkül a tea sem az igazi... Azért Esfahanban lecsekkoljuk az utolsó megmaradt hídfő-teázót (Si-o-Seh híd)

Nappal:

Éjjel:

Persze muszáj találnunk egy vizipipás helyet is... Rátalálunk egy ópiumbarlang- hangulatú VP-teázóra, amelynek tulajdonosa negyven éve gyűjt a bazárban mindenféle limlomokat. Az eredmény:

Végül az édességek. Minden iráni városnak van valami különlegessége (pl. Esfahan egy Gaz nevű nugátról híres), de ottlétünk alatt leginkább falude-t (rizslisztből és rózsavízből készült, sáfrányos fagyit) eszünk. Fura, de nem rossz. 

És megint teázunk: